SAFRAN : L’AMI EN ROUGE

SAFRAN

On l’appelle l’Or Rouge tant sa valeur est élevée : le Safran est en effet l’épice la plus chère du monde, autour de 30 000 € le kilo.


Et ce prix n’est pas usurpé. Il faut en effet, pour l’atteindre, planter 30 à 50 000 bulbes (cornes) de Crocus Sativus, puis ramasser 100 à 150 000 fleurs et enfin en extraire manuellement les pistils ou stigmates, en préservant au maximum leur longueur et avant dessèchement.

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Alors pourquoi le safran a-t-il les faveurs des gourmets et qu’avons-nous à gagner à sa récente démocratisation? 

 

C’est que les bienfaits du safran s’avèrent inversement proportionnels à sa fragilité. Si on ne l’utilise plus que rarement pour la teinture, son goût, légèrement amer et son parfum relèvent les mets avec lesquels on le cuisine. Il transfère aussi à cette occasion ses propriétés anti-oxydantes et ses vertus dopantes pour les systèmes immunitaire et digestif. Harmonisant et dynamisant, on prête au safran des bienfaits sur la libido masculine.

 

Le safran agit comme un véritable exhausteur de goût et c’est la raison pour laquelle il se marie facilement avec une large gamme de produits secondaires qui nous permettent de profiter de son efficacité sans être expert culinaire. On citera les vinaigres, pour les sauces ou les déglaçages (à essayer sur des Saint-Jacques... irrésistible). On notera l’audacieux mélange au miel ou aux confitures et des préparations plus élaborées comme l’ajout d’un élixir safrané pour un kir champagne de haute tenue.

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La provenance et la conservation du safran vont revêtir une importance particulière.

 

En effet, il convient que le pistil soit entier, qu’il ait séché assez vite afin qu’aucun début de moisissure n’altère son goût et sa chimie, sans pour autant dessécher, au risque de le voir réduit en poussière. C’est pour cette dernière raison que les récoltes sont identifiées par l’année. Comme pour toutes les épices, il convient de bien connaître la provenance du safran que l’on achète. À défaut, on a vite fait d’acheter un mélange de curcuma pour la couleur et de poussière…

Les français, qui ont introduit, sous Napoléon, le safran en Italie et participé de la recette du Risotto alla Milanesene sont pas les derniers dans la culture de ce joyau culinaire. De nombreuses exploitations artisanales et bio proposent désormais leur safran et leurs préparations, distillées sous le sceau de l’amour du travail bien fait.

BIO-Télé est ainsi parti à la rencontre de Laurence Bruneau, cultivatrice dans la Nièvre. Découvrez ici notre reportage et cliquez ici pour voir sa gamme de produits.

 

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